Авторский борщ и гречка с тирамису: что стоит за ренессансом русской кухни

© Фото предоставлено пресс-службой кафе «Хлебная Лавка»Каша с тирамисуКаша с тирамису

За последние полгода на фестивалях еды появились проекты, посвященные исключительно русской кухне: на одном из последних «Маркетов местной еды» участником стала «Черноморская лавка» из Крыма, а на вечеринке «Stay Hungry» — проект «Кашеварня» из Саратова. В крупных городах стали чаще открываться рестораны вроде московской «Varvara» с авторским видением традиционных позиций, основанных на российских продуктах, и «Белуги», в котором база меню — это отечественная рыба. О том, что стоит за русским гастрономическим ренессансом, корреспонденту РИА Новостей рассказали шеф-повара московских ресторанов.

Понятие «русская кухня» обычно ассоциируется с борщом, пельменями, кашами. Однако на самом деле оно включает в себя гораздо больше.

«Это не правда, что русская кухня — это только щи, борщи и пельмени. Те, кто так считает, должны понимать, как она вообще зародилась. Раньше на Руси человек использовал в приготовлении все то, что мог легко найти: коренья, то, что росло вокруг огорода, то, что можно было собрать в лесу, дичь и рыбу. Из-за специфики продуктов население использовало определенные способы приготовления: копчение, маринование, тушение, томление в печи в глиняных горшках и приготовление прямым способом на огне», — рассказывает шеф-повар ресторана «Ruski» Александр Волков-Медведев.

При этом Волков-Медведев подчеркивает, что в ресторане стопроцентно традиционные рецепты не всегда работают: «Человек привык к домашнему борщу, домашним пирожкам, а когда он пробует аналогичную пищу в ресторане, у него возникает резкое отторжение. Большинство людей консервативны и не любят, когда что-то сделано не «по-домашнему». Но человек с радостью пробует что-нибудь новое, которое сочетает в себе рецепты предков, новые технологии и современное украшение».

С ним не согласен Сергей Векшин, шеф-повар ресторана «Valenok»: «Приготовленная по старинным рецептам еда пользовалась, пользуется и будет пользоваться популярностью. Сейчас под этим понятием понимают не только щи и блины, но и «постсоветские» блюда. Формирование того, что у нас есть сегодня, шло сложно и запутанно: сначала был старославянский период, потом — перемены во времена Петра I и Екатерины II, а в XIX и XX произошло смешение русской кухни с французской и итальянской. На протяжении всей истории нормы менялись и меняются сейчас.

Изысканными и непопулярными можно назвать почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком и прочее, почти как в фильме «Иван Васильевич меняет профессию».

Шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная Лавка» Михаил Симагин рассказал, что меню в заведениях сейчас строится на блюдах в авторской интерпретации, но все продукты имеют российское происхождение. Так, например, повара используют индейку из Ростова-на-Дону, молоко, кефир и творог из Рузы, а яйца — из Владимирской области. Традиционное обретает новый вид: в гречневую кашу добавляют тирамису, пшенную готовят по принципу ризотто с пармезаном и яйцом-пашот.

«Русская кухня — очень емкое и обширное понятие: есть старорусская с кашами, блинами и пирогами, есть более классическая, рецепты которой сформировались значительно позже, — котлеты, пельмени, оливье, бефстроганов, а есть молекулярная или более современная, авторская. У нас в стране посетители ресторанов, как правило, любят, чтобы было эффектно и сложно. Лишь в последний год наконец-то появилась мода на простоту, и на первый план выходит вкус. Я связываю это с тем, что у многих есть возможность путешествовать, люди пробуют еду в разных странах и меняют свои пристрастия», — рассказывает Симагин.

Сейчас активно развиваются крупные проекты, продвигающие российские молоко, мясо, рыбу от небольших производителей из регионов России: Адыгеи, Брянской и Рязанской областей и Дальнего Востока. Например, около 50% резидентов Даниловского и Усачевского рынков представляют свою продукцию из регионов.

Среди первых фермерских кооперативов была LavkaLavka, которая открыла не только магазины, но и рестораны с фермерской продукцией. Шеф-повар LavkaLavka Елена Савчук готовит только из сезонных, локальных и органических продуктов «новую русскую» пищу. Она рассказывает, что люди любят вкусную и привычную для себя пищу, но в своих рецептах она берет «стандартный понятный продукт» и готовит его «с использованием не только современных технологий, но и с «нотами» других культур». Так меню впитывает в себя все новшества и тенденции рынка.

По словам Савчук, наиболее популярны все блюда из овощей и рыбы. Она также отметила, что в России, как и в любой северной стране, в традиционной кухне больше мяса, рыбы и горячего, нежели салатов.

Русская кухня очень многогранна и имеет большой потенциал на рынке. Сейчас она переживает новый уровень развития: переход от традиций к соответствию последним модным гастрономическим стандартам. Вместе с этим возрос интерес к продукции местного производства, ассортимент которой растет с реконструкцией рыночного бизнеса. Каким будет меню через 10 лет, предугадать невозможно, но борщ и щи неизменно будут на столе в каждом доме.

Источник: ria.ru

0

Комментировать

Ваш e-mail не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.