Кухня Родины: Рецепты к открытию охотничьего сезона

«Соколиная — царская, псовая — барская, ружейная — крестьянская» — любовь к охоте объединяла дворян и крестьян, императоров и генсеков. Перелистаем страницы истории, прежде чем сесть за традиционный обеденный стол «Родины».

Кухня Родины: Рецепты к открытию охотничьего сезона

Охота царей

Будучи наследником-цесаревичем Александр II уже неплохо стрелял из ружья. Юношеское увлечение переросло в особые охотничьи сезоны императора, начало которым положили коронационные торжества. Александр II отдавал предпочтение ружейной охоте на оленей, лисиц, зайцев, тетеревиные тока и тягу вальдшнепов, его привлекали большие зверовые охоты. Именно при нем медвежья охота вошла в моду высочайшего двора. Охота на медведя всегда представляла собой большую опасность. Так, во время охотничьего сезона 1872 года произошел несчастный случай: раненый медведь бросился на императора, и только меткость унтер-егермейстера И.В. Иванова и расторопность рогатчика спасли ему жизнь.

В императорской охоте помимо государя принимали участие великие князья, свитские генералы, высокие иностранные гости. Перед началом охоты обычно устраивался завтрак в лесу. Вся добыча укладывалась в определенном порядке. Первый ряд занимали трофеи, добытые императором. Завершалась охота торжественным обедом.

Александр III предпочитал поохотиться на крупного зверя в окрестностях Гатчины. "…Их Величества намереваются ехать на медвежью охоту на будущей неделе в среду, — сообщал великий князь Владимир Александрович начальнику императорской охоты Г.А. Черткову. — Выезд из Гатчины на 10 ч. утра…"

Николай II также всю жизнь боготворил охоту, считая ее настоящим мужским занятием, "освежающим душу". Все охотничьи эпизоды он подробно записывал в дневнике: "Глубоко наслаждался великолепной погодой и весенним днем. Охота была весьма удачная — всего убито 879 штук. Мною: 115 — 21 куропатка, 91 фазан, беляк и 2 кролика…"

Не отставали от сильных мира сего и женщины. Анна Иоанновна любила пострелять: в ее дворце повсюду стояли ружья, и императрица, увидев летящую ворону или другую птицу, палила по ней прямо из окна. На охоту императрица выезжала в мужской одежде в окружении толпы егерей, сотни борзых и гончих.

Екатерина II в молодости ходила на рассвете охотиться на уток в компании егеря и собаки. Со временем ее придворные охоты стали шикарнее. Пушечные выстрелы сопровождали обед, а для увеселения участников охоты нарядные поселянки водили хороводы. Когда раздавался колокольный звон, императрица отбывала в паломничество: она не совмещала охоту с поездкой по святым местам.

Кухня Родины: Рецепты к открытию охотничьего сезона

Охота вождей

Большевики, стремившиеся разрушить "старый мир" во всех его проявлениях, охотничью забаву пощадили. В. Ленин выезжал в охотничьи угодья на границе Московской и Тверской области. В деревне Шоша (Конаковский район) сохранилась избушка, где останавливался вождь.

А вот И. Сталин не любил ружейной пальбы и охоту на дикого зверя считал пустой тратой времени. Зато в личном архиве маршала Советского Союза К. Ворошилова сохранились записки на охотничьи темы, которыми он обменивался с коллегами прямо на заседаниях Политбюро ЦК ВКП(б) в присутствии Сталина.

Кухня Родины: Рецепты к открытию охотничьего сезона

Н. Хрущев превратил охоту в регулярное времяпрепровождение для членов Президиума ЦК и генералов и в способ развлечения иностранных гостей. Никита Сергеевич отлично стрелял, больше всего любил утиную охоту. На его даче в Огарево был тир, в котором он вместе с охраной тренировался в стрельбе по тарелочкам.

Заядлым охотником был и Л. Брежнев. Часто ездил в Завидово, стрелял "блестяще и в ружьях толк знал". Замначальника личной охраны генсека Владимир Медведев вспоминал: "Товарищи, соратники — и наши, и зарубежные… дарили ему в дни рождения и в любые другие подходящие дни самые роскошные ружья…".

Мясо зверей высокопоставленные охотники брали себе не сразу. Сначала его проверяли в ветеринарной службе. По спецзаказу главного охотника страны в Завидово был построен колбасно-коптильный цех, где готовили оленей, лосей и кабанов. Из этого мясокомбината глава Советского Союза отправлял через фельдъегерей "дефицит" своим коллегам по Политбюро. "Брежневский паек" считался высочайшим проявлением расположения к чиновнику.

Кухня Родины: Рецепты к открытию охотничьего сезона

Охота художников

Охотничья тема во все времена вдохновляла писателей, поэтов, художников. В стихотворении "На первые шаги…" Н. Некрасов признавался: "Мой лучший друг — легавая собака, да острый нож, да меткий карабин". Автор "Записок охотника" И. Тургенев на вопрос французского журнала о любимом занятии, не задумываясь, ответил: "Охота". В рецензии на книгу С. Аксакова "Записки ружейного охотника" Тургенев выразил искреннее желание, "чтобы охота, эта забава, которая сближает нас с природой.., долго бы еще процветала в нашей родине…".

Первая ассоциация с русской охотой в живописи — легендарные "Охотники на привале" В. Перова. Художник был увлеченным охотником и любил переносить на полотна близкие ему сюжеты ("Птицелов", "Рыболов", "Ботаник", "Голубятник", "Рыбная ловля"). В центре картины — два охотника слушают байки третьего. Один из них верит всему, другой — воспринимает рассказ старшего товарища с завидной долей скептицизма.

Подробные описания псовой и ружейной охоты есть в романах Л. Толстого "Война и мир", "Анна Каренина", в рассказах А. Чехова "На охоте", "На волчьей садке" и "Свирель". М. Пришвин в рассказе "Охота за счастьем" подчеркивал, что русская охота "содержит в себе священное чувство охраны природы"; "наш идеал — это дедушка Мазай, который вместе с Некрасовым со всей охотничьей страстью осенью бьет дупелей, а весной во время наводнения спасает зайцев…".

СЛОВАРЬ ОХОТНИКА

Борзятник — наемный псовый охотник, ведал борзыми собаками.

Выжлятник — наемный псовый охотник, ведал гончими собаками.

Доезжачий — старший псарь, занимался обучением борзых и гончих собак.

Ловчий — руководил охотой, с XVIII века в России назывался егермейстером.

Подгонщик (стаёшник) — помощник доезжачего.

Тяга — название токового полета вальдшнепов-самцов.

Штрека — пиршество после охоты

ПРИМЕТЫ

Перед охотой вымой коня и помойся сам

"Ни пуха ни пера!" — на удачу говорили охотникам. Перо означало птицу, пух — зверя. Когда охотник отвечал: "К черту!", ритуал считался соблюденным. Злые силы уже не могли помешать удачной охоте.

Охотничьи приметы всю жизнь собирал писатель и охотник Сергей Аксаков. Большое количество поверий он объяснял особенной связью охотника с тайнами природы.

Дурные

Встреча с людьми недоброжелательными, с людьми насмешливыми (озорниками), вообще с женщинами и в особенности со старухами;

Крик ворона, филина и совы;

Сказать охотнику: "Принеси крылышко", "Принеси шерстки или хвостик".

Хорошие

Дробины или картечи, вынутые из тела убитой птицы или зверя, охотники кладут в новые заряды и считают, что такой заряд не может пролететь мимо;

Перед охотой каждый ее участник должен вымыть и вычистить своего коня и собак и помыться сам;

Прикрепить собаке красную ленточку на ошейник.

Кухня Родины: Рецепты к открытию охотничьего сезона

"Вы заказывали дичь!"

Обед от "Родины" по старинным рецептам

Суп из фазана

Ингредиенты: фазан — 1 шт., вода — 2 л, морковь — 1 шт., петрушка — 1 шт., корень сельдерея — 1/4, черный перец — 6 горошин, душистый перец — 3 горошины, можжевельник — 3 ягоды, лук-порей — 1 ст. л., кольраби — 1 шт., соль по вкусу.

Рецепт: Птицу ощипать, выпотрошить, опалить и тщательно промыть. Варить тушку в подсоленной воде, добавив пряности, коренья и овощи. Когда овощи сварятся, вынуть их, а фазана варить до готовности. Вынуть готовое мясо, отделить грудку и ножки, а остальное мясо отделить от костей, мелко нарезать и положить в процеженный бульон. Сваренные овощи порезать и положить в бульон вместе с зеленью петрушки, добавить соли.

Котлеты из лосятины

Ингредиенты: мясо — 1 кг, сало свиное — 300-500 г, лук — 2 шт., хлеб, булка — 300 г, молоко — полстакана, соль, перец молотый по вкусу, мука или сухари для панировки, масло для жарки.

Рецепт: Молоко подогреть, положить в него хлеб и оставить размокать. Пропустить через мясорубку лосятину, хлеб, лук, сало. Вымешать фарш, добавить соль, перец, остатки молока. Сформировать котлеты, обвалять в панировке и поджарить в масле на сковороде. Убавить огонь и подержать 5 минут под крышкой.

Пирог с косулей

Ингредиенты: для фарша: отваренное мясо косули — 400 г, лук — 3 шт., пастернак — 20 г, корица — 1/2 ст. л., соль — по вкусу, черный молотый перец — 1/3 ч. л., масло или маргарин — 1 ст. л.; для теста: мука — 2 ст. л., масло или маргарин — 150 г, яйцо — 3 шт., вода — 6 ст. л., сода — 1/5 ч. л.

Рецепт: Масло или маргарин должны быть мягкой массой. В отдельной посуде сахар и соль растворить в теплой воде, добавить в смесь яйца и перемешать. Затем небольшими частями добавлять масло в смесь, перемешать. В муку добавить соду. В водно-масляную массу добавить муку и быстро замесить тесто. После положить тесто в прохладное место на 10 минут. Затем перемесить тесто и поставить в холод на 30 минут. Приготовить начинку.

Из мясо-костного бульона достать мясо косули или оленя, отваренное до готовности, отделить его от костей, порезать на куски и прокрутить через мясорубку. Лук почистить и измельчить. Сливочное масло/маргарин растопить на сковороде и обжарить мясо вместе с луком. Сковороду накрыть крышкой, а огонь сделать умеренным. Помешивать время от времени фарш, после 5 минут жарки снять его с огня.

Фарш посолить и поперчить, добавить в него пастернак и корицу, перемешать. Приготовить форму для выпечки пирога: смазать ее маслом, посыпать панировочными сухарями. Взять бо льшую часть теста и раскатать ее в пласт размером с приготовленную форму, толщина пласта должна быть около 4 см. Поместить пласт на сковороду.

Края пласта, размещенного в форме, загнуть. Наполнить пирог начинкой. Из оставшегося теста раскатать пласт такой же формы, но тоньше предыдущего. Накрыть им мясную начинку и защипнуть края пирога. Пирог сверху смазать взбитым яйцом и поместить его в нагретую духовку. Выпекать при умеренной температуре 20 мин.

Источник: rg.ru

0

Комментировать

Ваш e-mail не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.